Comida chilena

Si hay un plato que inmediatamente nos transporta a un fin de semana en familia, a un asado entre amigos o a una celebración típica chilena, ese es sin duda el costillar de cerdo. Aromático, jugoso y lleno de sabor, este corte de carne es un verdadero protagonista de la cocina chilena, y cada quien tiene su receta favorita para prepararlo: al horno, a la parrilla, en olla de barro o incluso ahumado.

En este post quiero contarte todo acerca del costillar de cerdo chileno: desde sus orígenes, los secretos para marinarlo, los mejores métodos de cocción y algunos tips de cocina que harán que tu costillar sea inolvidable. Además, compartiré recomendaciones de acompañamientos y pequeños trucos caseros que te van a ayudar a que quede siempre tierno y sabroso.

¿Qué parte es el costillar y por qué es tan sabroso?

El costillar es el corte que proviene de las costillas del cerdo, con una capa generosa de carne y grasa. Esa grasa es la responsable de su jugosidad y del sabor que se potencia con las distintas técnicas de cocción.

Lo interesante del costillar es que, a diferencia de otros cortes magros como el lomo, necesita tiempo y cariño. La cocción lenta es clave, porque permite que la grasa se derrita suavemente, impregnando la carne de sabor.

Un costillar bien hecho debe tener:

• Carne tierna, que se desprenda fácilmente del hueso.

• Sabor equilibrado, donde se sientan las especias pero sin opacar el gusto propio de la carne.

• Textura jugosa, sin secarse, gracias a la grasa natural del corte.

Tips para un costillar perfecto

1. Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.

2. Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.

3. Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.

4. No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.

5. Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.

Métodos de cocción del costillar de cerdo chileno

1. A la parrilla

La parrilla es el método más celebrado en Chile. Para un buen costillar a las brasas, necesitas paciencia y controlar el fuego.

• Tiempo: alrededor de 1 hora y media a 2 horas, dependiendo del grosor del costillar.

• Fuego: brasas suaves, nunca llama directa.

• Técnica: comienza cocinando el costillar con el hueso hacia abajo, para que la carne no se seque. Luego lo vas girando lentamente.

• Extra: puedes pincelarlo con su mismo adobo mezclado con un poco de aceite o cerveza durante la cocción, para mantener la humedad.

Tip parrillero: envuelve el costillar en papel aluminio los últimos 30 minutos. Así logras que quede más blando y jugoso.

2. Al horno

El horno es ideal cuando no quieres depender del clima o del fuego.

• Tiempo: 2 horas aproximadamente, a temperatura (180°C) 350°F.

• Paso clave: cubrir la fuente con papel aluminio al inicio para que se concentren los jugos.

• Truco: los últimos 20 minutos, destápalo y sube la temperatura para que se dore y quede con esa capa crujiente irresistible.

Idea casera: puedes poner papas enteras o camotes en la misma bandeja. Absorben el jugo del costillar y se transforman en un acompañamiento espectacular.

3. En olla de barro

En el sur de Chile todavía se conserva la tradición de cocinar costillar en olla de greda o de barro. Esta técnica mantiene el calor de manera uniforme y concentra los sabores.

• Se coloca el costillar adobado, con un poco de vino blanco y hierbas.

• Se tapa la olla y se lleva a horno de leña o a fuego bajo.

• El resultado es una carne intensamente sabrosa, con un dejo rústico y casero.

4. Ahumado

El ahumado es más complejo, pero el resultado es de otro nivel.

• Se utilizan maderas como el laurel o el manzano.

• La cocción es lenta, de 3 a 4 horas.

• El costillar adquiere un aroma profundo y un color dorado.

Si tienes un ahumador o una parrilla con tapa, vale la pena probar esta técnica.

Acompañamientos para el costillar chileno

El costillar es un plato versátil y admite muchos acompañamientos, según la ocasión:

• Clásicos chilenos: papas cocidas con perejil, ensalada a la chilena (tomate y cebolla), pebre o chancho en piedra.

• Parrilleros: papas mayo, ensalada rusa, choclo con mantequilla.

• Más ligeros: ensaladas verdes, repollo morado, zanahorias asadas.

• Festivos: puré de papas, arroz pilaf o papas gratinadas.

Recomendación: siempre acompáñalo con un pebre bien fresco y un buen pan amasado. Nada más chileno que eso.

Costillar de cerdo con puré picante

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• Author: Carolina Rojas
• Total Time: 55 mins
• Yield: 2 1x

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Ingredientes

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• 1 costillar de cerdo (1 kilo app.)
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 taza de vino blanco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharadita de azúcar morena
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de ají color o páprika
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• 1 cucharadita de orégano
• 1 kilo de papas
• Leche
• Sal, pimientas blanca
• Mantequilla
• Ají en pasta
• Merquén (optativo)

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Instrucciones

1. Colocar el costillar en un recipiente y esparcir con la mano la cucharada de mostaza sobre éste.
2. En un pequeño bol mezclar el resto de los ingredientes (vino,aceite, salsa, azúcar, sal, pimienta, ají color, tomillo, orégano).
3. Verter sobre el costillar y tapar el recipiente con papel de plástico.
4. Dejar reposar en el refrigerador un par de horas. Dar vuelta un par de veces para que se impregnen los sabores.
5. Se puede cocinar directamente en una parrilla. También pueden hornearlo por unos 35 minutos a 350° F (180°C). Deben dar vuelta el costillar y pintar con el lïquido de la marinada para que no se reseque.
6. Mientras tanto hacemos un puré, cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuadros grandes en agua fría. Una vez que empieza a hervir el agua se cuenta aproximadamente unos 15 a 20 minutos.
7. Luego se cuelan las papas y se les retira del agua. En una olla calentamos la mantequilla y la leche.
8. Mientras tanto, usamos el pasa puré o las molemos con algún utensilio adecuado. Una vez molidas las papas, agregamos la mezcla caliente de leche y mantequilla, sazonar con sal y pimienta.
9. Luego adjuntamos el ají en pasta y el merquén.
10. Finalmente servimos un poco de puré y encima un trozo del costillar.

• Prep Time: 20 mins
• Cook Time: 35 mins
• Category: Almuerzo
• Method: Horno
• Cuisine: chilena

Tips para un costillar perfecto

1. Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.

2. Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.

3. Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.

4. No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.

5. Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.