Si hay un plato que inmediatamente nos transporta a un fin de semana en familia, a un asado entre amigos o a una celebración típica chilena, ese es sin duda el costillar de cerdo. Aromático, jugoso y lleno de sabor, este corte de carne es un verdadero protagonista de la cocina chilena, y cada quien tiene su receta favorita para prepararlo: al horno, a la parrilla, en olla de barro o incluso ahumado.
En este post quiero contarte todo acerca del costillar de cerdo chileno: desde sus orígenes, los secretos para marinarlo, los mejores métodos de cocción y algunos tips de cocina que harán que tu costillar sea inolvidable. Además, compartiré recomendaciones de acompañamientos y pequeños trucos caseros que te van a ayudar a que quede siempre tierno y sabroso.
¿Qué parte es el costillar y por qué es tan sabroso?
El costillar es el corte que proviene de las costillas del cerdo, con una capa generosa de carne y grasa. Esa grasa es la responsable de su jugosidad y del sabor que se potencia con las distintas técnicas de cocción.
Lo interesante del costillar es que, a diferencia de otros cortes magros como el lomo, necesita tiempo y cariño. La cocción lenta es clave, porque permite que la grasa se derrita suavemente, impregnando la carne de sabor.
Un costillar bien hecho debe tener:
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Carne tierna, que se desprenda fácilmente del hueso.
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Sabor equilibrado, donde se sientan las especias pero sin opacar el gusto propio de la carne.
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Textura jugosa, sin secarse, gracias a la grasa natural del corte.
Tips para un costillar perfecto
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Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.
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Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.
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Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.
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No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.
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Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.
Métodos de cocción del costillar de cerdo chileno
1. A la parrilla
La parrilla es el método más celebrado en Chile. Para un buen costillar a las brasas, necesitas paciencia y controlar el fuego.
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Tiempo: alrededor de 1 hora y media a 2 horas, dependiendo del grosor del costillar.
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Fuego: brasas suaves, nunca llama directa.
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Técnica: comienza cocinando el costillar con el hueso hacia abajo, para que la carne no se seque. Luego lo vas girando lentamente.
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Extra: puedes pincelarlo con su mismo adobo mezclado con un poco de aceite o cerveza durante la cocción, para mantener la humedad.
Tip parrillero: envuelve el costillar en papel aluminio los últimos 30 minutos. Así logras que quede más blando y jugoso.
2. Al horno
El horno es ideal cuando no quieres depender del clima o del fuego.
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Tiempo: 2 horas aproximadamente, a temperatura (180°C) 350°F.
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Paso clave: cubrir la fuente con papel aluminio al inicio para que se concentren los jugos.
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Truco: los últimos 20 minutos, destápalo y sube la temperatura para que se dore y quede con esa capa crujiente irresistible.
Idea casera: puedes poner papas enteras o camotes en la misma bandeja. Absorben el jugo del costillar y se transforman en un acompañamiento espectacular.
3. En olla de barro
En el sur de Chile todavía se conserva la tradición de cocinar costillar en olla de greda o de barro. Esta técnica mantiene el calor de manera uniforme y concentra los sabores.
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Se coloca el costillar adobado, con un poco de vino blanco y hierbas.
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Se tapa la olla y se lleva a horno de leña o a fuego bajo.
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El resultado es una carne intensamente sabrosa, con un dejo rústico y casero.
4. Ahumado
El ahumado es más complejo, pero el resultado es de otro nivel.
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Se utilizan maderas como el laurel o el manzano.
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La cocción es lenta, de 3 a 4 horas.
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El costillar adquiere un aroma profundo y un color dorado.
Si tienes un ahumador o una parrilla con tapa, vale la pena probar esta técnica.
Acompañamientos para el costillar chileno
El costillar es un plato versátil y admite muchos acompañamientos, según la ocasión:
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Clásicos chilenos: papas cocidas con perejil, ensalada a la chilena (tomate y cebolla), pebre o chancho en piedra.
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Parrilleros: papas mayo, ensalada rusa, choclo con mantequilla.
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Más ligeros: ensaladas verdes, repollo morado, zanahorias asadas.
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Festivos: puré de papas, arroz pilaf o papas gratinadas.
Recomendación: siempre acompáñalo con un pebre bien fresco y un buen pan amasado. Nada más chileno que eso.
Costillar de cerdo con puré picante
- Total Time: 55 mins
- Yield: 2 1x
Ingredientes
- 1 costillar de cerdo (1 kilo app.)
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 taza de vino blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 1 cucharadita de azúcar morena
- Sal y pimienta
- 1 cucharadita de ají color o páprika
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 1 cucharadita de orégano
- 1 kilo de papas
- Leche
- Sal, pimientas blanca
- Mantequilla
- Ají en pasta
- Merquén (optativo)
Instrucciones
- Colocar el costillar en un recipiente y esparcir con la mano la cucharada de mostaza sobre éste.
- En un pequeño bol mezclar el resto de los ingredientes (vino,aceite, salsa, azúcar, sal, pimienta, ají color, tomillo, orégano).
- Verter sobre el costillar y tapar el recipiente con papel de plástico.
- Dejar reposar en el refrigerador un par de horas. Dar vuelta un par de veces para que se impregnen los sabores.
- Se puede cocinar directamente en una parrilla. También pueden hornearlo por unos 35 minutos a 350° F (180°C). Deben dar vuelta el costillar y pintar con el lïquido de la marinada para que no se reseque.
- Mientras tanto hacemos un puré, cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuadros grandes en agua fría. Una vez que empieza a hervir el agua se cuenta aproximadamente unos 15 a 20 minutos.
- Luego se cuelan las papas y se les retira del agua. En una olla calentamos la mantequilla y la leche.
- Mientras tanto, usamos el pasa puré o las molemos con algún utensilio adecuado. Una vez molidas las papas, agregamos la mezcla caliente de leche y mantequilla, sazonar con sal y pimienta.
- Luego adjuntamos el ají en pasta y el merquén.
- Finalmente servimos un poco de puré y encima un trozo del costillar.
- Prep Time: 20 mins
- Cook Time: 35 mins
- Category: Almuerzo
- Method: Horno
- Cuisine: chilena
Tips para un costillar perfecto
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Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.
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Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.
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Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.
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No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.
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Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.
